Truthahn: Herr Remo grillt für 20 Mitarbeiter

Man kann den Speck schon gut am Vortag zubereiten. Ich hab hierfür die Weber Grillplatte auf dem Grill genutzt. Die Speckscheiben auflegen, mit Ahornsirup bepinseln und mit etwas braunem Zucker bestreuen, den Speck drehen und fertig grillen bis er knusprig ist. Vorsicht, dass er nicht verbrennt. Kurz abkühlen lassen, „würfeln“ und bis zum Gebrauch kühl stellen. Den Speck kann man auch super im Backofen braten, dauert ca. 20min bei 200°C.

Für das Zupfbrot den Backofen auf 175°C vorheizen. Mit einem scharfen, Brotmesser, die Brotlaibe diagonal und über Kreuz, im Abstand von ca. 2,5cm bis zum Boden einschneiden. Vorsicht, man rutsch schnell ab und kann sich schneiden! Achte dabei darauf, dass der Boden nicht durchgeschnitten wird.

In einer kleinen Schüssel die geschmolzene Butter, Petersilie, Thymian, Salz und Pfeffer verrühren. Bestreiche die Brotlaibe mit der Buttermischung und achten darauf, dass du auch in den Einschnitten den Teig bestreichst. Den Brie in kleine, dünne Streifen schneiden und jeden Schnitt im Brot mit Brie füllen. Etwa 20 Minuten auf einem Backblech backen, bis der Käse geschmolzen und das Brot warm ist.

Das Brot herausnehmen mit dem Ahornspeck bestreuen, 5 Minuten abkühlen lassen und warm servieren.

Die Speckwürfel gross anbraten, die Speckwürfel herausnehmen und zur Seite stellen.

Die gehackten Zwiebel und den Staudensellerie im übrigen Speckfett dünsten.

Die Kartoffeln und warmes Wasser dazugeben, würzen und die Kartoffeln bissfest kochen lassen.

Jetzt die Maiskörner und die warme Milch hinzugeben und nochmal aufkochen lassen.

Abschmecken und zum Servieren mit Speckwürfelchen bestreuen.

Ca. 14 Stunden vor dem Grillen alle Lakebestandteile, außer dem Eiswasser, verquirlen, bis sich Salz und Zucker aufgelöst haben, dann das Eiswasser einrühren. Die Lake sollte sehr kalt sein.

Entferne die Innereien, den Hals und die Fettklumpen aus dem Truthahn und bewahren sie gekühlt bis zum Grillen auf.

Lege den Truthahn in eine robusten, lebensmittelechten Plastiksack (ich hab bei der Metro Fischtheke einen bekommen) und dann in eine Plastikwanne. Gieße so viel Lake in den Beutel, dass der Truthahn so weit wie möglich bedeckt ist. Dann den Beutel fest zubinden und die überschüssige Lake entsorgen. Den Truthahn mindestens 12 Stunden und nicht länger als 14 Stunden kühl lagern.

Nehme den Truthahn aus dem Beutel und entsorge die Salzlake. Spüle den Truthahn unter kaltem Wasser ab und tupfe ihn innen und außen mit Papiertüchern trocken. Lege ein Drittel der grob gehackten Zwiebeln und alle Thymianzweige in das Inner des Truthahns. Stecke die Flügelspitzen hinter den Rücken des Truthahns und binde die Beine mit einer Metzgerschnur locker zusammen. Den Truthahn mit der geschmolzenen Butter rundum einpinseln.

Lege die restlichen Zwiebel in einen großen Bräter (ich hab hier einen Gastronorm Edelstahlbehälter benutzt) und lege den Truthahn mit der Brustseite nach unten auf die Zwiebeln. Alternative und noch profimässiger kannst du auch einen Bräter und das Delux-Grillgestell von Weber nutzen, dieser passt genau auf den Gastronorm Edelstahlbehälter.

Lass den Truthahn vor dem Grillen 1 Stunde bei Raumtemperatur stehen.

Die Räucherchips mindestens 30 Minuten in Wasser einweichen. Bereite den Grill für indirektes Garen bei mittlerer Hitze vor (ungefähr 175°C).

Gebe die beiseitegelegten Innereien, den Hals und die Fettklumpen in den Bräter und gieße die Hühnerbrühe hinein. Stelle die Räucherbox in den Gasgrill und gebe ca. zwei handvoll Räucherchips hinein und schließe den Deckel. Wenn die Räucherchips zu rauchen beginnen, stelle den Truthahn in den Grill und räuchere ihn bei indirekter, mittlerer Hitze, bei geschlossenem Deckel ca. 1 Stunde und halte die Grilltemperatur so nahe wie möglich bei 175°C.

Nach einer Stunde drehst du den Truthahn um, so dass die Brust nach oben zeigt und gebe nochmals zwei handvoll Räucherchips in die Räucherkiste. Bei geschlossenem Deckel weiter grillen (smoken). Nach weiteren 45min nochmals zwei handvoll Räucherchips in die Räucherkiste geben. Jetzt musst du ein Grillthermometer in den dicksten Teil des Oberschenkels, ohne den Knochen zu berühren, einstecken. Es gibt verschiedene Grillthermometer, ich nutze das Weber iGrill System. Grille den Truthahn mit geschlossenem Deckel weiter, bis das Thermometer, 74°C anzeigt.

Entferne den Bräter mit dem Truthahn vom Grill. Drehe den Truthahn aufrecht, so dass der Saft in den Bräter laufen kann. Lege den Truthahn auf ein großes Schneidebrett und lassen ihn 20 bis 30 Minuten ruhen (die Kerntemperatur steigt in dieser Zeit um einige Grad an).

Den Inhalt des Bräters siebst du in einen (wenn vorhanden) großen Bratensaftseparator und lässt es ca. drei Minuten stehen, oder bis das Fett an die Oberfläche steigt. Gieße den Truthahnsaft in einen Topf. Ohne Bratensaftseparator geht es natürlich auch. Einfach warten bis das Fett nach oben gestiegen ist und schöpfe dieses vorsichtig mit einem Löffel ab. Das übrige Fett für später zur Seite stellen.

Wenn nötig, füge Hühnerbrühe zu dem Truthahnsaft hinzu, um ca. 2 Liter Flüssigkeit zu erhalten und halte ihn warm.

Messe das zur Seite gestellte Fett, wenn nötig, füge geschmolzene Butter hinzu, um ca. eine Tasse zu erhalten. In einem mittelgroßen Topf erhitze das Fett (und ggf. die Butter) bei mittlerer Hitze. Rühre das Mehl ein und lass es 1 Minute lang aufkochen. Mit einem Schneebesen das Fett-Mehl-Gemisch in den warmen Truthahnsaft einrühren und aufkochen, die Hitze auf mittlere Stufe reduzieren, den Thymian und das Bier einrühren und die Soße ca. drei bis fünf Minuten leicht eindicken lassen. Vom Herd nehmen und falls benötigt mit Salz und Pfeffer würzen.

Den Truthahn zerlegen und mit der warmen Soße servieren.

Eine sehr anschauliche Anleitung zum Truthahn Zerlegen findest du hier.

Am Vortag das Brot in 1-2cm Würfel schneiden und über Nacht trocknen lassen. (Alternativ kann das Brot auch auf einem Backblech ca. 20 Minuten bei 90º im Backofen getrocknet werden)

Ofen auf 175°C vorheizen und eine große Auflaufform mit Butter einfetten. In einer großen Pfanne bei mittlerer Hitze die Butter schmelzen. Füge die Zwiebeln und Sellerie hinzu und kochen sie ca. 10 Minuten, oder bis sie nicht ganz weich sind. Dann den Knoblauch, Petersilie, Salbei, Thymian und Rosmarin einrühren und mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Lege das Brot in die Auflaufforml und füge die Pfannenmischung hinzu und vermischen alles. In einer mittelgroßen Schüssel die Hühnerbrühe und die Eier verrühren und über die Brotmischung gießen. Großzügig mit Salz und Pfeffer würzen und vollständig verrühren. 

Mit Alufolie abgedeckt, 45 Minuten backen, dann die Folie wegnehmen und weitere 15 bis 20 Minuten backen, bis das Brot goldgelb ist.

Den Backofen auf 200°C vorheizen.

Die Knoblauch-Knolle oben abschneiden und die Knoblauchzehen mit Olivenöl beträufeln, in Alufolie einwickeln und etwa 45min backen, bis sie weich sind. Dann zur Seite stellen.

Zwischenzeitlich die Kartoffeln in einen großen Topf geben, mit ein paar Zentimeter Wasser abdecken, salzen und mit einem Deckel zum Kochen bringen. Nach ca. 30min sollten die Kartoffeln weich sind. Das Wasser abgießen und die Kartoffeln zerstampfen.

Butter, warme Sahne und die gerösteten Knoblauchzehen hinzufügen und weiter stampfen. Den Balsamicoessig hinzufügen, mit Salz würzen und mit Petersilie garnieren. Sofort servieren.

Den Backofen auf 200°C vorheizen.

Die Bohnen abwaschen und trocknen lassen.

In der Zwischenzeit die Sojasoße und das Sesamöl in einer kleinen Schüssel mit einem Schneebesen vermengen.

Die trockenen Bohnen und das Sojasoße-Sesamöl-Gemisch in einer Auflaufform miteinander vermischen, so dass alle Bohnen benetzt sind.

Die Bohnen ca. 20min im Backofen backen und zwischendurch wenden.

In einem Topf bei mittlerer Hitze den Zucker im Wasser auflösen. Die Cranberries hinzugeben und für ca. 10 Minuten kochen, oder bis die Beeren platzen. Vom Herd nehmen und die Orangenschale einrühren. 

Abkühlen lassen und luftdicht ihm Kühlschrank einkühlen.

Die Carnberry Sauce kann leicht schon ein paar Tage vorher zubereitet werden. Sie hält mindestens eine Woche.

Mit einer Küchenmaschine mit Knethaken das Mehl, die kalte Butter und 1 TL Salz vermischen und nach und nach das kalte Wasser hinzugeben. Kneten bis es eine Masse ist.

Den Teig in Frischhaltefolie einrollen und mind. 30 Minuten im Kühlschrank lagern.

Den Hokkaidokürbis würfeln und mit dem Zucker, ¼ TL Salz, Muskat, Zimt, Nelkenpfeffer (bzw. Piment), Ingwer, Nelken, Vanillepulver (oder Mark von einer Vanilleschote) und Sahne aufkochen und unter gelegentlichem umrühren für ca. 20min köcheln, bis der Kürbis weich ist.

Dann den Kürbis zu einer Masse mit einem Pürierstab pürieren und abkühlen lassen.

Den Backofen auf 200°C vorheizen.

Den Teig aus dem Kühlschrank holen und mit einer Teigrolle so ausrollen, dass er etwas größer als die Auflauf-, bzw Tarteform ist. Den Teig auf die Form legen und vorsichtig in die Form drücken, so dass die gesamte Form bis zum oberen Rand mit Teig bedeckt ist. Den Teig über den Rand schlagen und mit der Teigrolle über den Rand rollen, so das der überschüssige Teig entfernt werden kann.

Mit einem Schneebesen die Eier in die abgekühlte Kürbismasse eine rühren und die Tartform gießen.

Bei 200°C 15min backen und dann bei 170°C für weiter 40min weiterbacken.

In der Mikrowelle (oder im Backofen während dem Vorheizen, 175°C) die Butter und Schokolade schmelzen, glatt rühren und ca. 10min abkühlen lassen.

Das Mehl, Backpulver, Natron und Salz vermischen und zur Seite stellen.

In einer großen Schüssel Eier, Zucker, Apfelmus und Vanilleextrakt verühren und nach und nach in die Schokoladenmischung einrühren. Die trockenen Zutaten hinzufügen und gut mischen. Gieße die Masse in einen eingefetteten Backform und backe sie für 20-30 min bei 175°C.

Die 250g Marshmallows über den Kuchen streuen und nochmals für 2 Minuten in den Ofen oder bis die Marshmallows weich werden.

Für die Glasur:

In einem kleinen Topf den Zucker, die Milch und die Butter zum Kochen bringen und 1-2min köcheln. Vom Herd nehmen, ¼ Tasse Kochschokolade und 50g Marshmallows einrühren, bis alles geschmolzen ist und über den Kuchen träufeln. Die Glasur härtet dann beim Abkühlen aus.